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栗田智仁の合わせ酢について

  • Posted by: 栗田智仁
  • 2011-04-08 Fri 18:31:50
  • 未分類
栗田智仁が料理の解説をします。
オリジナルの味をつくるために

■ 合わせ調味料
自分だけの家庭の味を作るには、まず基本から。ここで合わせ調味料のおさらいをしてオリジナルの家庭の味作りにチャレンジしてください。

*記載計量について
●カップ
200ccの計量カップを使用します。
●大さじ
15ccの計量スプーンを使用します。
●小さじ
5ccの計量スプーンを使用します。
*掲載あわせ調味料はすべて4人前になります。


■ 合わせ酢
健康に良いとされている「お酢」を使った合わせ調味料です。酢の物をおいしく頂くための合わせ調味料です。

●二杯酢
・お酢:大さじ3 ・薄口しょうゆ:大さじ3

●三杯酢
・お酢:大さじ2 ・薄口しょうゆ:大さじ2 ・みりん:大さじ2

●甘酢
・お酢:大さじ4 ・砂糖:大さじ2 ・塩:小さじ1/4

●わさび酢
・お酢:大さじ2 ・だし:大さじ2 ・おろしわさび:小さじ1 ・塩:小さじ1/3

●しょうが酢
・二杯酢か三杯酢:1/3カップ ・おろししょうが:小さじ1

●ごま酢
・三杯酢:大さじ4 ・すりごまor切りごま:大さじ1

●ポン酢
・かんきつ類(すだち、だいだい、レモンなど)のしぼり汁:大さじ3 
・しょうゆ:大さじ3~4.5

●みぞれ酢
・三杯酢or甘酢:1/2カップ ・おろし大根:1/2カップ

●寿司用合わせ酢・関西風(ちらしずし、海苔巻、いなりずしなどに)
・酢:大さじ4.5 ・砂糖:大さじ3 ・塩:大さじ1弱

●寿司用合わせ酢・関東風(にぎりずしなどに)
・酢:大さじ4.5 ・砂糖:大さじ1 ・塩:小さじ2~2.5

栗田智仁のスパイスとハーブ

  • Posted by: 栗田智仁
  • 2011-04-07 Thu 11:02:47
  • 未分類
栗田智仁が料理の解説をします。

料理にキレとパンチをきかせるハーブ&スパイス
料理に味や香りのほか、キレを与えてくれるスパイスとハーブ。ここでは一般的に使われるスパイスとハーブのおさらいをしていきます。


■ スパイス
● ブラックペッパー(黒こしょう)
香りが強く、肉料理向けです。

● ホワイトペッパー(白こしょう)
上品な香りで、卵料理や魚料理向け。

● ピンクペッパー
ウルシ科の高木の実で、黒・白こしょうとは別物。美しい色合いとわずかな辛味を活かし、ソース・テリーヌ・ステーキなどに用いる。

● パプリカ
辛味のない赤唐辛子を乾燥させて粉末にしたもので、鮮やかな赤色を生かして料理の色づけやアクセントに使われる。

● ナツメグ
甘い香りとかすかな苦味があり肉料理に、じゃがいも料理によく使われる。

● クローブ
バニラに似た味と香りが特徴で、肉料理・魚料理・煮込み料理などに使う。別名:丁字(ちょうじ)

● オールスパイス
クローブ・ナツメグ・シナモンをまぜたような香りがする。シチューやトマトスープ、ケーキなどにも

● チリパウダー
チリ(赤唐辛子)の粉にオレガノ・クミンなどの香辛料を調合したもので辛みがつよい。

● シナモン
甘い香りと強い甘味が特徴な独特の風味をかもし出す。

● カレー粉
クローブ・ナツメグ・クミン・シナモンなど10~20種類のスパイスを調合したもので、様々な料理に使われる。


□■ ハーブ □■
● バジル(バジリコ)
甘いやさしい芳香とかすかな辛みが特徴で、イタリアンなどのトマトを使った料理やミーとソースなどによく使われる。  ちなみにバジルとバジリコの違いは、バジルは英語(basil)、バジリコはイタリア語(basilico)という言語の違いで同じ物。バジリ粉ではありません。

● ローズマリー
さわやかな甘い香りにほろ苦さを兼ね備える。羊肉などのくさみの強いものや魚のくさみ消しなどに使われる。

● オレガノ
イタリアンやメキシコ料理などに使われ、香りに癖があり適度な辛みとほろ苦さが特徴。トマト料理など。

● タイム
強い香りとほろ苦い風味で、肉や魚のにおい消しに使われる。また、オイル漬けにしたりビネガー漬けにしたりもする。

● ローリエ(月桂樹)
強い香りとかすかなにがみ

田智仁が料理の解説をします。

  • Posted by: 栗田智仁
  • 2011-04-06 Wed 15:14:44
  • 未分類
栗田智仁が料理の解説をします。

オリジナルの味をつくるために

■ 合わせ調味料
自分だけの家庭の味を作るには、まず基本から。ここで合わせ調味料のおさらいをしてオリジナルの家庭の味作りにチャレンジしてください。

*記載計量について
●カップ
200ccの計量カップを使用します。
●大さじ
15ccの計量スプーンを使用します。
●小さじ
5ccの計量スプーンを使用します。
*掲載あわせ調味料はすべて4人前になります。



■ つけ汁&かけ汁
そうめんやおそば、うどんなどはつけ汁が味の決めてになります。ここからカスタマイズしてオリジナルのつけ汁&かけ汁を物にしちゃってください。
だしについてはこちらをご覧下さい

●ざるそば&そうめん&冷麦などのつけ汁
・だし:1.5カップ ・しょうゆ:1/2カップ ・みりん:1/2カップ ・酒:1/4カップ

●うどんやそばのかけ汁
・だし(濃い目):6カップ ・みりん:大さじ2 ・薄口しょうゆ:大さじ5~6 ・砂糖:少々

●天つゆ
・だし:1カップ ・みりん:1/4~1/3 ・しょうゆ:1/4~1/3

●天丼のかけ汁
・だし:1カップ ・みりん:1/3 ・しょうゆ:1/3

●親子丼のかけ汁
・だし:1カップ ・みりん:1/4~1/3 ・しょうゆ:1/4~1/3 ・お好みで砂糖:少々  これらを合わせて煮立て、鶏肉を加え、青みを加え卵でとじれば、親子丼のできあがり。



■ 煮汁&すきやきの割した
煮汁やすきやきの割したなどの基本を知っているととても便利です。

●白身魚の煮汁
・水:大さじ4 ・みりん:大さじ2 ・酒:大さじ2 ・しょうゆ:大さじ2 ・砂糖(お好みで):小さじ2

●青背の魚の煮汁
・水:1/2カップ ・みりん:大さじ2 ・酒:大さじ2 ・しょうゆ:大さじ3~4 ・砂糖:大さじ1.5~2

●すきやきの割した
・しょうゆ:1/2カップ ・みりん:1/2カップ ・こぶだし:1/2カップ ・砂糖:大さじ2~3

●おでん汁
・だし:8カップ ・みりん:大さじ2 ・酒:大さじ2 ・砂糖:大さじ2~3 ・薄口しょうゆ:1/2カップ

栗田智仁の和風だし

  • Posted by: 栗田智仁
  • 2011-04-05 Tue 17:40:19
  • 未分類
栗田智仁が料理の解説をします。
和風だしの取り方
和食の決め手はなんといってもさっぱりあっさりのだし

だしは、日本人の舌になれしたしんだ味の基本。味噌汁や煮物など味のベースになるものなのでとても重要なものです。
ここでは、基本のだしの作り方のおさらいをしていきます。


○昆布だし(水だし)
材料
昆布: 約10×10cmのものを2枚(約10g) 水:1㍑

1:表面をふく
硬く絞った濡れ布巾などで昆布の表面の汚れをふいて落とします。ポイントは水洗いしない事。

2:水にいれる
ボウルに昆布と分量の水を入れ、3~4時間置いておく。

3:できあがり
昆布を取り出しできあがり。

*作っただし汁は、調理パックなどに入れ冷蔵庫で保存すれば2~3日もちます。また、冷凍用の袋にいれて冷凍保存すれば2~3週間は使用可能。




○煮干だし
材料
煮干し: 約30g  水:1㍑
1:煮干しをわる
煮干しの頭と内臓(わた)をとり、大きいものは二つに裂いておく。

2:水につけておく
なべに裂いた煮干しと分量の水を入れ、30分つけておく。

3:火にかける
30分つけたら沸騰するまで強火にかける。沸騰したら弱火で3~4分あくをとりながら煮る。

4:こす
細かい目のざるにボウルを重ねて、③を注ぎだしをこしてできあがり。

*味噌汁などに最適です。



○一番だし
材料
昆布: 約10×10cmのものを2枚(約10g) 
かつお節(けずり節):5g  水: 1㍑

1:昆布をひたす
水だしの昆布だしと同じで、昆布の表面をふいて分量の水にいれ15~20分ひたしておく。

2:約10分火にかける
なべを中火で火にかけて約10分くらいで昆布を取り出す。

3:かつお節を加える
②が沸騰していたらさし湯をして沸騰をおさえて、かつお節をくわえてひと煮たちさせる。

4:こす
火を止めてかつお節が沈み落ち着いたら、ボウルにキッチンペーパーかかたく絞った布巾を重ねて、③を注ぎだしをこしてできあがり。

*2番だしは、④で取り除いたかつお節と昆布を水(1㍑)にいれ、ひと煮たちしたら弱火で10分くらい煮る。あとは同じようにこして出来上がりです。

栗田智仁の合わせ調味料

  • Posted by: 栗田智仁
  • 2011-03-31 Thu 22:12:27
  • 未分類
栗田智仁が料理の解説をします。
合わせ調味料
■ 合わせ調味料
自分だけの家庭の味を作るには、まず基本から。ここで合わせ調味料のおさらいをしてオリジナルの家庭の味作りにチャレンジしてください。

*記載計量について
●カップ
200ccの計量カップを使用します。
●大さじ
15ccの計量スプーンを使用します。
●小さじ
5ccの計量スプーンを使用します。
*掲載あわせ調味料はすべて4人前になります。


■ 合わせみそ
おでんや田楽などにあう合わせみそ。野菜や魚介料理などにも合います。

●ねりみそ
・白みそ:100g ・砂糖:大さじ1~1.5 ・みりん:大さじ1 ・だし:約大さじ1

●ごまみそ
・ねりみそ:上記の分量 ・白ごま:大さじ1.5~2

●ゆずみそ
・ねりみそ:上記の分量 ・ゆず皮のすりおろし:少々


■ あえ衣
スローフードが提唱されている昨今。精進料理などの古来の日本食が見直されています。昔から日本で愛されてきたあえ物の調味方法がこのあえ衣です。

●ごまあえ
・ごま(白or黒):大さじ4 ・砂糖:大さじ1~1.5 ・しょうゆ:大さじ3 ・だし:少々

●しろあえ
・とうふ:1丁 ・白ごま:大さじ1 ・砂糖:大さじ1.5~2 ・塩:小さじ1/3~1/2 しょうゆ:小さじ1/3

●酢みそあえ
・白みそ:100g ・砂糖:大さじ2 ・酢:大さじ2 ・みりん:大さじ1 ・だし:少々

●からし酢みそあえ
・酢みそあえ:上記の分量 ・ねりがらし:小さじ1

●梅肉あえ
・梅干(大):2個 ・みりん:大さじ1 ・薄口しょうゆ:小さじ1/2~1

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