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食べ合わせについて

  • Posted by: 栗田智仁
  • 2011-05-24 Tue 14:15:02
  • 料理
こんにちは。栗田智仁です。
皆さんは、食べあわせって考えたことありますか?
今日は、食べ合わせについてお話しようと思います。


よい食べ合わせ
日本では古くから体調に影響を及ぼす食べ物の組み合わせを「食べ合わせ」として言い伝えられてきました。
また栄養学的に吸収を促したり、阻む組み合わせもあります。
今回はよい食べ合わせの例をご紹介しましょう。

食べ合わせって迷信?よく耳にする食べ合わせには、「鰻と梅干し」「スイカと天ぷら」「カニと柿」などだと思います。
こうした「食い合わせ」は、もともとは古代中国の陰陽五行説に基づく思想から生まれた「食養生」や「食禁」が日本に伝えられ、奈良時代から平安時代に「律令」や「医療」に取り入れられたり、また江戸時代には貝原益軒が著した「養生訓」で一般大衆にも食い合わせが広く知られるようになったと言われています。

冷蔵庫もなく衛生状態の悪い昔とは状況が異なる現代では、医学的に根拠がなく、これらの食い合わせを恐れる必要はないと言われています。
けれども、こうした組み合わせを見てみますと「消化の悪いもの(油っぽいもの、固いもの)」、「体を冷やすもの(水分の多い野菜など)」の例が多くあります。
また「鰻と梅干し」のように、口当たりや相性がよい組み合わせは食べ過ぎることを戒めたのではないかと推察される内容もあり、参考になる部分もあると思います。

栄養学的吸収・消化をアップするものここでは、主にビタミンやミネラル等の栄養素の吸収を促す組み合せをご紹介しましょう。


・ビタミンB1+硫化アリル
タマネギやネギ、ニンニクの仲間に含まれるにおいの元となる硫化アリルという成分は、ビタミンB1の吸収を促進します。
ビタミンB1は、ブドウ糖のエネルギー代謝に関わるので、不足すると疲労しやすくなります。


・ビタミンC+鉄分
鉄分にはヘム鉄と非ヘム鉄があります。
動物性食品に含まれているヘム鉄は吸収されやすいのですが、植物性食品に含まれている非ヘム鉄は吸収されにくいという違いがあります。
非ヘム鉄は、ビタミンCや動物性タンパク質も鉄分の吸収を高めます。
ただし、動物性タンパク質と言っても、肉、魚は促進しますが、牛乳、チーズ、卵にはこの作用がありません。


・カルシウム+タンパク質、ビタミンD、クエン酸
タンパク質を構成するアミノ酸の中でも、特にリジン、アルギニンがカルシウムの吸収を促進します。
またビタミンDは、カルシウムの吸収を促し、骨に沈着するのを助けます。
ビタミンDは、魚や、日干しされた乾物などにも含まれています。
骨ごとたべられる小魚の干物は、同時にカルシウム、タンパク質、ビタミンDがとれます。
またクエン酸の作用により、カルシウムが吸収されやすくなりますので、レモンやユズ、スダチを干物に書けるのもよい組み合せです。


・カロテン・ビタミンA+油脂
カロテン・ビタミンAは、脂溶性ビタミンですから、油脂と一緒にとると吸収がよくなります。
ホウレンソウやカボチャの油炒めはよい組み合わせです。


心配な物質を排出する作用健康のために、塩分のとりすぎ、また有害物質が気になるという人もいます。
栄養素や成分の組み合せによって、持ち出す作用がメリットになる場合もあります。


・カリウム+ナトリウム
ナトリウムは、過剰に存在すると、血圧に影響したり、心臓、腎臓に負担がかかります。
カリウムは、ナトリウムと一定のバランスを保つ働きがあり、細胞内でナトリウムが増加すると、細胞外にあるカリウムと入れ替わり、ナトリウムは体外に排出されます。
おみそ汁には、カリウムの多い海草や野菜をたっぷりと使いましょう。
ただし、カリウムの作用を越えるほど過剰にナトリウムを摂取すれば、調節できなくなるのでご注意を。


有害物質+食物繊維、ビタミンC、クロロフィル
しらない間にとりこんでしまう様々な有害物質。
ビタミンCは水銀などの有害重金属などを、食物繊維やクロロフィルなどは、ダイオキシンなどを排出する働きがあります。
ただし食物繊維は、とりすぎると有益なミネラルも排出してしまうので注意しましょう。

消化を助けるパパイアやバイナップル、イチジク、キウイなどの果物や、ダイコンやカブに含まれる酵素には、デンプンやタンパク質の消化酵素が含まれます。
お肉の下味にこうした果物を使うことで柔らかくしたり、胃もたれ防止に大根おろしを食べたりするのは理にかなっています。

ただしデンプンやタンパク質の消化酵素は、熱に弱いので、生食か低温で素早く加熱するようにしましょう。
またこうした食べ物と食べ合わせるからと言って、暴飲暴食してよいという話ではありません。

過剰な期待は禁物こうしてご紹介した食べ合わせで、必ず吸収がよくなる、有害物質を排出できるというものではありません。
食べ方や食べる量、それぞれの体質などによっても異なります。
あくまで栄養素・成分の作用ということでご参考になさってください。
私たちの体はいろいろな成分が複雑に絡み合って、うまく機能しています。
何か一つの栄養素、食べ物に注目して摂取するというよりも、幅広い食べ物を食べるように心がることが大切です。

また次回ご紹介する吸収を阻む組み合せもありますし、健康に生きる上で必要な栄養素や成分、食べ物も、医薬品などとの食べ合わせ、飲み合わせの悪いものがありますから、気をつけてください。
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