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栗田智仁の魚の焼き方

  • Posted by: 栗田智仁
  • 2011-05-10 Tue 12:50:30
  • 料理
栗田智仁が料理の解説をします。

魚の焼き方 「塩焼き」

ごまかしがきかないのが魚の塩焼きです。きれいに、美味しく仕上げるそのコツは?

1.塩をふる。
  
  白身魚や小魚は、焼く直前に塩をします。大きめの魚や水分や脂分の多い魚は1時間ほど前に塩をして、充分  に塩が回った頃に焼きましょう。
  「振り塩」は、均等になるように30cm位の高さから行います。
  また、鯛の姿焼きを美しく仕上げるためには「化粧塩」をしましょう。ひれや尾の部分に塩をこすりつけるこ  とで、焦げつきを防ぐ効果があります。

2.串を打つ

  魚の塩焼きを、うねるように形よく焼きあげるためには、串打ちが必要です。あゆなどの小さな魚は、1本だ  けで打つ「踊り串」を施します。鯛やかれいなど大きめの魚は、2本の串で支えながら打っていきます。また  熱が通ると身がしまるいかなどは、縫うように何本か串を打って、丸まりを防ぎます。いずれも表側に串が出  ないように注意してください。  
  
  あゆの串打ち ■ 口から串を入れ、胸びれの上に串を出す。
  ■ 1cmほど間隔をおき、再び串を身にさす。
  ■ 反対側の尾びれの上に串を出す。


3.焼き加減

  盛り付けるときに、表になる側から焼いていきます。
  6分どおり火が通ったら、裏返して仕上げましょう。
  何回も返すと身くずれをおこすので、裏返すのは一回だけにします。
  そして焼き方の基本は「強火の遠火」を忘れずに、皮に焼き目がついてパリッと仕上がるように心がけてくだ  さい。


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