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栗田智仁の焼き物の基礎知識

  • Posted by: 栗田智仁
  • 2011-05-09 Mon 14:13:07
  • 料理
栗田智仁が料理の解説をします。

焼き物の基礎知識

シンプルなだけに気をつけて、焼き物は焼き方と焼き加減が美味しさの秘訣です。


<焼き方の種類>

焼き物は「直火焼き」「間接焼き」のふたつに分けられます。
直火焼きとは網や串などで、直接熱源の上で焼く方法です。
「間接焼き」とは、フライパンや鉄板、またアルミホイルなどを利用して、熱を間接的に伝えて調理する方法です。

網焼きのように直接火であぶる「直火焼き」では、独特の香ばしさが生まれます。
「間接焼き」は、じっくりと蒸し焼きのように火を通すので、素材全体にやわらかく熱が回るのが特徴です。

<素材ごとの焼き加減>

焼き物は、加熱法としてはシンプルな調理法だけに、その加減がなんといっても味の決め手となります。
魚や肉など素材ごとの基本を頭に入れておきましょう。

■   白身魚:水分が少ないため加熱しすぎると身がしまりますので、9分通り焼けたら後は余熱を利用します。
■   青身魚:よく火を通しましょう。水分が多く身が柔らかいため、十分に加熱します。
■   貝類、海老、いか:強火でさっと仕上げます。火を通しすぎると身が固くなります。
■   野菜:色や水分を逃さないよう焼きましょう。アルミホイルに包んだり、素材によって注意が必要です。
■   肉類:最初は強火で表面を固めます。肉汁やうまみを逃さないことがポイントです。



よくいわれる「強火の遠火」とは、うまみを含んだ水分が抜けないよう“強火”にすること、そして全体にむらなく熱を通すために“遠火”にすることが大切という、火加減の基本に対する注意です。

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