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栗田智仁のお魚のおろし方

  • Posted by: 栗田智仁
  • 2011-04-15 Fri 16:06:26
  • 未分類
栗田智仁が料理の解説をします。
お魚のおろし方
魚のおろし方基本は2枚おろし、3枚おろし

お魚の基本的なおろし方といえば、2枚おろしと3枚おろしで、大体のお魚に合う一般的なおろし方です。基本をマスターしてしまえばお魚料理ももう怖くない!


■ 2枚おろし
中骨ないおろし身と中骨がついた身の2枚になるので2枚おろし。
1:頭とわたを取る
お魚の胸びれの下から包丁をいれ頭を切り落とし、わたを破かないように取り除く。

2:背中から包丁を入れる
頭とわたをとったら、お魚のおなかを左に背中を右におき、おなかのほうに手をおき背中のほうから背びれの上を中骨にそって包丁を入れる。

3:反対側も
お魚のむきをかえて、おなかのほうも同様に中骨にそって包丁をいれていく。

4:2枚おろしのできあがり
上側の身を返すようにしながら、尻尾まで切り離していく。


■ 3枚おろし

ブ2枚おろしにした中骨つきの切り身をさらにおろすことで、骨付きの切り身と骨なし切り身2枚のトータル3枚の3枚おろしになる。

1:さらにおろす
2枚におろした中骨のついている身をさらにおろす。背中を右側におき(尻尾が上になる)背中に包丁をいれて中骨にそって中央まで切り開いていく。

2:向きをかえる
次にお魚の向きをかえて、頭のほうから尻尾にむかって包丁を持った手と交差させて切り離しおろしていく。

3:背骨をとる
腹骨の部分は、腹骨をすくうように包丁を少しうかせながら薄くそぎ取っていく。

4:骨を抜く
骨抜き機などで取り残しのないように骨を取り除いていく。 身崩れしやすいお魚は静かにひっぱり取り除いていく。



*3枚におろした中骨の部分は、お味噌汁のダシ取りにいれてもいいし、船場汁などに使ってもいいですね。
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