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栗田智仁の麺の茹で方

  • Posted by: 栗田智仁
  • 2011-04-14 Thu 18:55:52
  • 未分類
栗田智仁が料理の解説をします。
麺のゆで方
ずるずるすすり上げるおいしさの麺について

■ そうめんのゆで方
①:なべにたっぷりの水を入れ、沸騰させる。

②:沸騰したら、パラパラと広げるように麺を入れます。麺がくっつかないように菜ばしなどで静かにかき回す。

③:ふたをしてお湯の温度をあげる。そうめんはふきこぼれやすいので、吹いてきたら、差し水をして静めます。

④:茹で上がったらざるに上げ水につける。繊細なそうめんに手のにおいがつかないよう菜ばしなどでかき回し粗熱をとる。

⑤:水をさらに加え、麺をもむようにしてぬめりがとれるまで洗いできあがり。


■ そばのゆで方
①:なべにたっぷりの水を入れ、沸騰させる。

②:沸騰したら、パラパラと広げるように麺を入れます。麺がくっつかないように菜ばしなどで静かにかき回す。

③:ふたをしてお湯の温度をあげる。吹いてきたら、なるべく差し水をしないでふきこぼれる寸前のギリギリのラインで火を調節し高温で一気に茹で上げるのがコツです。

④:菜ばしなどで1本つかみとり、水を入れたコップなどにつけて味見をしてかたさ加減をみるといいですね。ゆですぎを気にして早く上げすぎないよう注意したいですね。(後で水でしめるのですこしやわらかめのほうがいい)

⑤:茹で上がったらすぐに水につけ、流水をかけながら麺をもむようにしてぬめりがとれるまで洗う。さらに氷みずにひたし一気に冷やす!これにより麺が引き締まりコシがでます。んで、できあがり。

*あたたかいおそばのときは、冷やした麺をたっぷりのお湯で麺を温め、お湯を切って器に入れだし汁・薬味などを入れてできあがり。



■ うどんのゆで方
①:なべにたっぷりの水を入れ、沸騰させる。

②:沸騰したら、パラパラと広げるように麺を入れます。麺がくっつかないように菜ばしなどで静かにかき回す。

③:ふたをしてお湯の温度をあげる。吹いてきたら、ふたをとってうどんがなべの中でゆらゆら踊る火加減でゆでていく。うどんは多少茹ですぎても問題ないので、じっくりたっぷり行きましょう!

④:最後の仕上げで火を強火にして茹で上げ、ざるに上げすぐに流水をかけながら麺をもむようにしてぬめりがとれるまで洗う。んで、できあがり。
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