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栗田智仁の中華料理のコツ

  • Posted by: 栗田智仁
  • 2011-04-12 Tue 15:05:09
  • 未分類

栗田智仁が料理の解説をします。

中華料理のコツ

中華料理の調理方法は、炒(チャオ=いためる)、炸(チャ=揚げる)、蒸(チュン=蒸す)、焼(シャオ=煮込む)、溜(リュウ=あんかけもの)、湯(タン=スープ) と様々です。 それぞれに4000年の英知が凝縮されているのです。

炒(チャオ) 炒め物
炒とは、材料を高温の油で手早くいためること。さらに炒にも4種類あり、生炒(ションシャオ=下味を付けずにまんま炒める事)、清炒(チンチャオ=衣をつけずに炒める事)、乾炒(材料に粉をつけて炒める事)、 京炒(チンチャオ=卵でといた粉をつけて炒める事) がある。
●炒め物の基本
①下準備をしっかりやっておく
炒の基本は強火で手早く炒めることなので、材料をしっかり切りそろえ、水気をしっかり切って、くせの強い材料は下味をつけて、調味料などをそろえておく。

②強火で手早く炒める
強火で中華なべをよく熱してから、油を入れ鍋肌になじませて一度油をあける。すぐに分量の油を入れて少し煙が出るくらい熱してから、材料を加え強火で一気に炒める。*油が十分熱していないと油くさくておいしくない。


炸(チャ)揚げ物
①材料に適した下味をつける
下味はくせを消し、おいしさを引き出すのが目的です。肉類はしょうゆで、白身魚やえびのような淡白な材料は塩を使う。

②材料に適した衣を
白身魚やえびなど淡白なものには卵白を泡立てたものに片栗粉を加え、ふんわり揚げる衣を。




蒸(チュン)蒸す
材料を蒸篭(せいろ)にいれて蒸気で蒸す調理法。

①鍋の湯はたっぷりと
湯気が十分に上がってからせいろに材料をいれる。お湯が少ないとせいろの縁が焦げててしまうので、途中で熱湯をつぎ足す。

②材料に合わせて火加減を調節
肉や魚介類を皿に盛り味をつけて蒸すときは強火で短時間で。肉を柔らかく蒸すときは強火で長時間。*調理中はふたをなるべく取らないようにする。


焼(シャオ)煮込む
①材料は大きめに切っておく
鶏なら骨ごとぶつぎりに、野菜も大きめに切る。

②炒めたり揚げたりしてから煮る
炒めたり揚げたりしたものを煮込むと、肉はうまみが逃げるのを防ぎ、野菜は形崩れを防ぐ。

③中火か弱火でゆっくり煮る
火力が強すぎると煮崩れしたり焦げたりしやすく、味がしみこみにくい。



溜(リュウ)あんかけもの
①基礎となる料理は薄味に
基礎となる料理の味付けは薄味にしておき、最後のあんで調整する。あんかけ料理は素材の持ち味を活かすことが大切です。

②あんかけも下準備が大切
あんかけ料理は手早く仕上げることが重要ですので、調理を始める前にあんの調味料などしっかりと下準備をしておく。

③仕上げるタイミング
煮たりないと粉臭く、煮すぎると粘りすぎておいしくないので、タイミングはとても重要。基礎となる料理の出来具合が90%くらいになったら、水溶き片栗粉を加えて弱火にして混ぜながら煮立てる。 これは、何度もやって自分のタイミング・時間をものにしたいですね。




湯(タン)中華スープ
中華料理のスープには、だしをとってから作るスープ゛湯(タン)"と、お魚やお肉を煮てでる汁を使ったスープ゛川(スワン)"がある。また片栗粉でとろみをつけた゛羹(ゴン)"や、そのまま鍋ごと出す゛鍋子(クオズ)"などもある。

鶏がらスープの作り方
①がらを洗う
鶏がらをよく洗う。骨に付いた不純物をしっかり取るために、熱湯をさっとかけたり、2,30秒湯通しするとよい。さらに、流水につけて洗う。

②最初は強火で
鍋に水を張り、臭み取りの長ねぎ(2本位をぶつ切りに)としょうが(厚切り)を入れて強火で煮込む。*臭み消しに、酒(大さじ3くらい)を入れてもいい。

③煮立ってきたら弱火に
鍋が煮立ってきたら弱火にして、浮いてくる灰汁(あく)を取りながらふたをしないで2時間ほど煮込む。

④できあがったスープをこしてできあがり。
スープが十分出たら、鶏がらを取り出しフキンなどでこす。

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