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栗田智仁のスパイスとハーブ

  • Posted by: 栗田智仁
  • 2011-04-07 Thu 11:02:47
  • 未分類
栗田智仁が料理の解説をします。

料理にキレとパンチをきかせるハーブ&スパイス
料理に味や香りのほか、キレを与えてくれるスパイスとハーブ。ここでは一般的に使われるスパイスとハーブのおさらいをしていきます。


■ スパイス
● ブラックペッパー(黒こしょう)
香りが強く、肉料理向けです。

● ホワイトペッパー(白こしょう)
上品な香りで、卵料理や魚料理向け。

● ピンクペッパー
ウルシ科の高木の実で、黒・白こしょうとは別物。美しい色合いとわずかな辛味を活かし、ソース・テリーヌ・ステーキなどに用いる。

● パプリカ
辛味のない赤唐辛子を乾燥させて粉末にしたもので、鮮やかな赤色を生かして料理の色づけやアクセントに使われる。

● ナツメグ
甘い香りとかすかな苦味があり肉料理に、じゃがいも料理によく使われる。

● クローブ
バニラに似た味と香りが特徴で、肉料理・魚料理・煮込み料理などに使う。別名:丁字(ちょうじ)

● オールスパイス
クローブ・ナツメグ・シナモンをまぜたような香りがする。シチューやトマトスープ、ケーキなどにも

● チリパウダー
チリ(赤唐辛子)の粉にオレガノ・クミンなどの香辛料を調合したもので辛みがつよい。

● シナモン
甘い香りと強い甘味が特徴な独特の風味をかもし出す。

● カレー粉
クローブ・ナツメグ・クミン・シナモンなど10~20種類のスパイスを調合したもので、様々な料理に使われる。


□■ ハーブ □■
● バジル(バジリコ)
甘いやさしい芳香とかすかな辛みが特徴で、イタリアンなどのトマトを使った料理やミーとソースなどによく使われる。  ちなみにバジルとバジリコの違いは、バジルは英語(basil)、バジリコはイタリア語(basilico)という言語の違いで同じ物。バジリ粉ではありません。

● ローズマリー
さわやかな甘い香りにほろ苦さを兼ね備える。羊肉などのくさみの強いものや魚のくさみ消しなどに使われる。

● オレガノ
イタリアンやメキシコ料理などに使われ、香りに癖があり適度な辛みとほろ苦さが特徴。トマト料理など。

● タイム
強い香りとほろ苦い風味で、肉や魚のにおい消しに使われる。また、オイル漬けにしたりビネガー漬けにしたりもする。

● ローリエ(月桂樹)
強い香りとかすかなにがみ
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