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栗田智仁の和風だし

  • Posted by: 栗田智仁
  • 2011-04-05 Tue 17:40:19
  • 未分類
栗田智仁が料理の解説をします。
和風だしの取り方
和食の決め手はなんといってもさっぱりあっさりのだし

だしは、日本人の舌になれしたしんだ味の基本。味噌汁や煮物など味のベースになるものなのでとても重要なものです。
ここでは、基本のだしの作り方のおさらいをしていきます。


○昆布だし(水だし)
材料
昆布: 約10×10cmのものを2枚(約10g) 水:1㍑

1:表面をふく
硬く絞った濡れ布巾などで昆布の表面の汚れをふいて落とします。ポイントは水洗いしない事。

2:水にいれる
ボウルに昆布と分量の水を入れ、3~4時間置いておく。

3:できあがり
昆布を取り出しできあがり。

*作っただし汁は、調理パックなどに入れ冷蔵庫で保存すれば2~3日もちます。また、冷凍用の袋にいれて冷凍保存すれば2~3週間は使用可能。




○煮干だし
材料
煮干し: 約30g  水:1㍑
1:煮干しをわる
煮干しの頭と内臓(わた)をとり、大きいものは二つに裂いておく。

2:水につけておく
なべに裂いた煮干しと分量の水を入れ、30分つけておく。

3:火にかける
30分つけたら沸騰するまで強火にかける。沸騰したら弱火で3~4分あくをとりながら煮る。

4:こす
細かい目のざるにボウルを重ねて、③を注ぎだしをこしてできあがり。

*味噌汁などに最適です。



○一番だし
材料
昆布: 約10×10cmのものを2枚(約10g) 
かつお節(けずり節):5g  水: 1㍑

1:昆布をひたす
水だしの昆布だしと同じで、昆布の表面をふいて分量の水にいれ15~20分ひたしておく。

2:約10分火にかける
なべを中火で火にかけて約10分くらいで昆布を取り出す。

3:かつお節を加える
②が沸騰していたらさし湯をして沸騰をおさえて、かつお節をくわえてひと煮たちさせる。

4:こす
火を止めてかつお節が沈み落ち着いたら、ボウルにキッチンペーパーかかたく絞った布巾を重ねて、③を注ぎだしをこしてできあがり。

*2番だしは、④で取り除いたかつお節と昆布を水(1㍑)にいれ、ひと煮たちしたら弱火で10分くらい煮る。あとは同じようにこして出来上がりです。
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