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料理の基本について

  • Posted by: 栗田智仁
  • 2011-03-02 Wed 12:18:12
  • 料理

おいしいご飯について


栗田智仁は白いご飯が料理をするもの好きだけど、白いご飯を食べるもの大好きなんです。
そこで今日は、料理の基本でもあるご飯の炊き方について話をしたいと思います。
僕も以前までは全く研ぎ方に関して興味もなく、ただクルクルとまわして濁らなくなったら終了!!
という方法で研いでいました。
でも、あるときに新潟県に社員旅行に行ったときの話です。
夕飯にはもちろん全国的に高価で有名なコシヒカリが出たんです。
その時の米粒のつやといい、光具合といい。
正直今までに食べたことのない味で感動したことを覚えています。
そこからです。
コメに対して愛情が生まれたのは・・・・。
まぁ、自分のおコメとの出会いなんてどうでもいいと思いますので・・・。
まずは基本的なことから話たいと思います。
【カップ1と一合の違い】
1合=180ml=150gっていう事を覚えてください。
これさえ覚えておけばある意味ばっちりです!
炊飯器についているカップは1杯1合(180ml)です。
一般的な計量カップは1杯200mlです。
一般的な計量カップを使うときは、180mlの目もりまで米を入れます。
ここからが本番ですよ!!
お釜にお米はいれましたか??
【おいしいお米の研ぎ方】
1. はかった米にたっぷりの水を入れ手早くかき混ぜてすぐに水を捨てる。
お米は水の吸収がとても早いのでゆっくり研いでいるとヌカ臭くなります。
2. 水気がきれたら指先にチカラを入れて小さな円を描きながら米をつかむように軽く洗う。
3. 洗ったらボウルに水を入れ 軽くかき混ぜながら水を取り替えます。
4. これを3~4回繰り返してください。
【ポイント】
①水が透明になるまでやる必要はありません。
②米に水を入れてから洗い終わるまで4~5分以内が目安です。
③ザルに入れて洗ったりしないでください。
最後に炊き方についてです。
終わりよければ全てよし!!ではないですが、最後までしっかりとしましょう!
【お米の炊き方】
1 洗った米を炊飯器に入れ目盛りまで水を入れる。
2 夏は最低30分 冬場は1時間以上置いて水分を吸収させる。
3 炊き上がったら10~15分蒸らす。
4 底から混ぜて蒸気を逃がしつやをだす。
5 最後にしゃもじでご飯の上下を返し 切るように混ぜておいしいご飯のできあがり。
一回挑戦してみてください。
全然今までとは違ってくると思いますよ!

ご飯のお供に


栗田智仁はご飯といったら味噌汁!
これがセットじゃないと、ご飯が食べれません。
ある意味わがままなのかも知れないですね。
ここで、普段は面倒だって思っているかもしれないけどひと手間加えただけでおかずいらずの食事ができます。
今現在の子供って白いご飯のまま食べる子供が少なくなってきているように思います。
自分に子供がいないのでなんともいえないですが、外食に行っても回りの家族連れを見る限り白米を食べている子供は見ないですね。
ふりかけやのりなどやっぱりかけていますね。
食文化も欧米風に変化してきているといわれていますが、本当のコメの味をしらないんじゃないのかなと勝手に心配になったりします。
もっと余計な御世話かもしれませんが、ご飯と味噌汁くらいは贅沢にいきたいものですね!
まず、基本は出汁だと思うので今日はその出汁について話をしていこうと思います。
【一番だし汁】
お吸い物 煮物 茶碗蒸し うどんのつゆなどに!
材 料 水カップ6 昆布10g 削りぶし20g
作り方 1 昆布は布でサッと拭いておく
2 鍋に水カップ6を入れ昆布を中に入れて弱火にかける
3 沸騰しはじめたら昆布を取り出す。(煮すぎると昆布臭くなるので注意してね)
4 昆布を出したら火を強めて削りぶしを入れる。はじで混ぜたら弱火にする
5 弱火のまま3~5分煮て火を止めて削りぶしが沈むまでそのまま置く。
6 5をボウルの上でこして一番だし汁の出来上がり。

【二番だし汁】
一番だし汁で使った昆布と削りぶしをもう一度煮出したもの。
味噌汁や天つゆなどに最適です。
材 料 水カップ6 一番だし汁で使った昆布と削りぶし 新しい削りぶし5g
作り方 1 水カップ6に一番だし汁で使った昆布と削りぶしを入れて火にかける。
2 沸騰したら3分煮て新しい削りぶし5gを入れてすぐにこして二番だし汁の出来上がり。

【昆布だし汁】
具の香りや味わいを生かすことのできる控えめな香りのだし汁が取れます。
材 料 水カップ5 昆布20g
作り方 1 昆布の表面を、固く絞ったふきんでさっとふきます。
2 分量の水に昆布を10時間つけ、昆布をとりだして昆布だし汁の出来上がり。

【煮干しだし汁】
濃いうまみにカルシウムも豊富。味噌汁向きです。
材 料 水カップ4 煮干し20g 酒大さじ2
作り方 1 煮干しは頭、はらわたを除きだしがよく出るように縦半分に裂く。
2 鍋に水カップ4と煮干しを入れ そのまま30分置く。
3 火にかけて沸騰させ 5分煮出して一気にこして煮干しだし汁の出来上がり。

栗田智仁の知っている4大出汁の作り方を紹介しました。
先ほどのおいしいお米と一緒に!!
ちなみに一番好きな味噌汁の具は大根です・・・・・。










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