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和食の基本!味噌汁について

  • Posted by: 栗田智仁
  • 2011-05-27 Fri 14:35:26
  • 料理
こんにちは。栗田智仁です。

今日は、味噌汁についてです。

味噌汁こそ日本の健康ドリンクだ!

 日本食の基本スタイルである“一汁三菜”をテーマに、食生活の見直しを提案してきた「特集 日本人の食事」。最終回は、味噌汁の話です。
 一杯の味噌汁に秘められた、驚くべき事実をご紹介しましょう。


味噌汁に秘められた驚くべき事実

 味噌汁の話をするなら、まず味噌の話から始めないといけません。味噌は、基本的には大豆を煮て塩と麹を加えて発酵させたものです。原料の大豆の有効成分については「第4回副菜(野菜)」で述べていますので省略しますが、大豆を煮たり炒ったりするだけでは消化吸収が悪く、せっかくの有効成分を十分に発揮することはできません。
 ところが味噌にする過程で、麹菌や乳酸菌などの働きによって消化吸収性が増し、さらには脳の働きを助けるグルタミン酸を生んだり、大豆には含まれていないビタミンB12などが増えるということが起こります。
 大豆の有効成分だけでなく、発酵によって生じる有効成分、そして麹菌・乳酸菌を体内に取り入れることのできるのが、味噌というわけです。
 さて、ようやく味噌汁の話になりますが、驚くべき話がいくつかあります。
 ひとつ目は、味噌汁を飲むと乳がんの発生率が下がる。
 厚生労働省が1990年から10年間、40~59歳の女性を追跡調査した結果、味噌汁を1日1杯以下しか飲まない人に比べ、3杯飲む人では乳がんの発生率が半分近くに下がることがわかりました。大豆製品や味噌汁にはイソフラボンという物質が含まれていますが、これが女性ホルモンの一種である「エストロゲン」に似た構造を持っているため、乳がんの発生率を下げると考えられるそうです。ただし味噌汁ばかりを飲むと塩分の摂りすぎになるので、他の大豆製品と合わせて摂るように注意しましょう。
 ふたつ目は、味噌汁を多く飲む人ほど胃がんによる死亡率が低い。
 これは1981年に日本がん学会で報告されたことで、肝臓がん、大腸がんなどを予防する働きもあります。また、味噌汁を毎日飲んでいる人は胃潰瘍になりにくいという調査結果もあります。


ご飯と味噌汁のベストな関係

 「ご飯に味噌汁」──私たちの食事の定番ですね。実はこの組み合わせ、栄養学的にもとても素晴らしい食べ合わせなのです。
 ご飯と味噌汁を一緒に食べると、米のたんぱく質に不足している「リジン」を大豆のたんぱく質が補い、逆に大豆のたんぱく質に不足している「メチオニン」を米のたんぱく質が補う、という関係ができて総合的なアミノ酸のバランスをよくします。
 ちょっと難しい話なのでピンとこないかもしれませんが、ご飯と味噌汁という組み合わせは、日本人の食生活で偉大な発明だったわけです。
 わかりやすい話では、味噌汁にはいろんな具材を使えることも、素晴らしい点です。

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