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栗田智仁の調味料について

  • Posted by: 栗田智仁
  • 2011-03-30 Wed 23:02:03
  • 未分類
栗田智仁が料理の解説をします。
味付けの基本中の基本、調味料について

味付けのきめてになる調味料。分量ひとつ間違えただけで本来の味を活かしも殺しもする最重要ポイント。ここでは、基本中の基本、料理の「さしすせそ」をおさらいしていきます。


●しょうゆ
濃口しょうゆ:塩分は18%で色が濃く香りが強い。魚の煮物・煮しめ料理・かけじょうゆ・刺身じょうゆに最適。関東でポピュラー

薄口しょうゆ:濃口しょうゆより2%多いが、色も香りも薄いしょうゆ。材料の持ち味や色を生かし、濃い色をつけずに仕上げたい時やお吸い物などに使用する。関西でポピュラー。

●塩  味付けだけでなく、臭みをぬいたり、食材の水分を飛ばしたりと大活躍。

粗製塩(あら塩):にがりを多く含み、塩の香りが強い。魚の下ごしらえなどに使用する。

精製塩:精製して塩化マグネシウムを取り除いているので苦味が少ない。白くサラサラしているのが特徴。

食卓塩:精製塩をさらに加工し、湿気を帯びにくくサラサラしている。

●みそ
米みそ:米麹を使用したみそ。信州みそ・しろみそ・赤だしみそなど

麦みそ:麦麹で作ったみそ。やわらかく塩分が多く赤みが強い。

豆みそ:大豆を直接麹にして作ったみそ。八丁みそなど。

*味噌汁を作る時には、何種類のみそを混ぜて作るのがいい。複数のみそを混ぜる事で奥深く味わい深くなるので、いろいろ試して自分の味を探したいですね。

●砂糖  甘味をつけたり、照りを出す効果がある

上白糖:一般的な白い砂糖。

グラニュー糖:ざらめ糖の一種でさらさらしている。

三温糖:精製度が低く風味がある。茶色い砂糖。

黒砂糖:アクが強く黒褐色。香りや味が独特。

●酢  お酢は酸味を付けたり、たんぱく質を固めたり、塩味をやわらげたりする働きがある。

米酢:コクがありまろやかな味。

穀物酢:穀物が原料のお酢。

果実酢:ぶどうやりんごなどが原料のお酢。


■ 味付けの「さしすせそ」
調味料の「さしすせそ」とよく言いますが、これは煮物などを作る時の入れる順番になっています。

さ → 砂糖:浸透力が弱くはじめに入れることによってしっかり味をつけていきます。

し → 塩には材料の水分を出し身を引き締める働きがあり、砂糖の先に入れてしまうと、砂糖の味が染み込みにくくなってしまうので、砂糖の次に入れます。

す → お酢・せ → しょうゆ・そ → みそ 
しょうゆは加えてから長く煮込むと香りが飛んでしまうので数回に分けたり、仕上げに入れて香りを活かすようにしたい。
お酢や味噌にも同じ事が言える。

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