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栗田智仁の新鮮な素材の見分け方

  • Posted by: 栗田智仁
  • 2011-03-28 Mon 23:12:20
  • 未分類
栗田智仁が料理の解説をします。
料理の決め手は新鮮な素材の見分け方

料理は決め手はまず素材のよしあしと言えるでしょう。品質のよい新鮮な野菜の見分け方のおさらいです。


●青じそ(大葉)
緑色が濃く、葉先までピンとしたものを選ぶ。*カロチンの含有量は野菜の中でも高い。


●きゅうり
表面のとげのようなものが触ると痛いくらいにピンとしているものを選ぶ。少し押してみてフカフカするものは、綿きゅうりといって品質のよくないきゅうり。



●グリーンアスパラ
切り口が新しく、穂先までピンとしまって、細いものより太目のものを選ぶとよい。保存するときは絶対に穂先を水につけない


●ごぼう
直径が10円玉くらいで、すらりとしたものを選ぶ。葉の付け根がとびだしていたり黒ずんでいたり するものは避ける。


●セロリ
茎の部分が長く太い丸みのあるもので、内側のくぼみが狭いほどよい。 鮮度は葉に表れるので、葉先までみずみずしいものを選びましょう。


●大根
真っ白で引き締まっているもので、葉が肩先までしっかりついているものが新鮮でよい。


●たけのこ
根元の切り口が新しく、皮が乾燥していないものが新鮮です。 先端が黒褐色のものは、地上に露出していたものでおいしくないのでやめましょう。


●菜の花
軸まで緑色で、切り口がみずみずしいものが新鮮です。 軸の部分が白かったり、花が開きすぎのものは、なるべく避けましょう。

●たまねぎ
茶色い皮が薄くてよく乾いたものを選ぶ。湿っていると痛むのが早いです。中心の部分を上下からつかみ、柔らかいものは芯が腐っている恐れが。


●トマト
形が角ばったものは、中が空洞化している可能性があるので、丸かやや楕円形のもので、へたが緑色でピンと張っているものを選ぶ。


●なす
紫色が濃く、無傷でつや・はりがあり、へたの切り口が新しく、トゲに触ると痛いくらいピンとしているものが新鮮。


●かぼちゃ
大きさのわりに重量感があるものや、つるの部分に縦にヒビが入っていれば食べごろのサイン。


●キャベツ
外葉が緑色で巻きが硬く、大きさのわりに重量感があるものを選ぶ。根元の切り口が新しいものが新鮮。 カットキャベツは、葉と葉の間に隙間がなくギッシリしているものを。


●小松菜
葉の緑色が濃く、葉幅が広く葉肉に厚みがあるものを選ぶ。 葉柄(葉とくきの間のもの)が短いものが品質の高いしるし。


●春菊
葉がやわらかくみずみずしいものを選ぶ。緑色が薄かったり、しんなりしている物は古いと見ていいでしょう

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