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栗田智仁のお料理基本用語

  • Posted by: 栗田智仁
  • 2011-03-22 Tue 21:04:42
  • 未分類
栗田智仁のお料理基本用語
栗田智仁が基本用語の解説をします。
■ フツフツとグラグラ
フツフツは、煮立ち始めた状態のことで小さな泡が出始めたころのこと。
グラグラは、完全に煮立っている状態のことでまさにグラグラとしている状態です。

■ 煮物の表現
煮詰める:汁気の多いものの水分を飛ばし煮ていくこと。
煮立てる: フツフツとした状態にすること
煮ころがす:形の崩れにくい食材をコロコロところがしながら煮ること。

■ 煮きる
みりんやお酒やワインなどのアルコール分を飛ばすこと。

■ なべに油を熱する・なべに油を温める
なべに油を熱するとあったら、まず中火や強火でなべを熱し、油を入れて油も火にかけ温めることを言います。ここで、なべを温めないで油を入れるとなべに食材がくっついたりしてしまうので注意です。

なべにあぶらを温めるとあったら、 なべに油を入れ弱火で温めることを言います。パスタなどで、にんにくの香りだしのときなどがそうですね。

■ たまねぎの炒め方
透き通るまで:玉葱を炒めるとだんだん透明になってくる。食べるとシャキシャキと歯ごたえがある。

しんなりするまで:さらに炒めていくと、しなっとした状態になる。とろりとした甘みが出てくる状態。

きつね色になるまで:しんなりしてきたら弱火にし、じっくり炒めていくと段々茶色くなり香ばしい香りがしてくる状態になる。

■ さっと炒める・じっくり炒める
さっと炒める:強火で一気に炒める感じ。
じっくり炒める:弱火でしっかり炒める感じ。

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