Home > 料理 Archive

料理 Archive

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
  • Comments (Close): -
  • TrackBack (Close): -

和食の基本!味噌汁について

  • Posted by: 栗田智仁
  • 2011-05-27 Fri 14:35:26
  • 料理
こんにちは。栗田智仁です。

今日は、味噌汁についてです。

味噌汁こそ日本の健康ドリンクだ!

 日本食の基本スタイルである“一汁三菜”をテーマに、食生活の見直しを提案してきた「特集 日本人の食事」。最終回は、味噌汁の話です。
 一杯の味噌汁に秘められた、驚くべき事実をご紹介しましょう。


味噌汁に秘められた驚くべき事実

 味噌汁の話をするなら、まず味噌の話から始めないといけません。味噌は、基本的には大豆を煮て塩と麹を加えて発酵させたものです。原料の大豆の有効成分については「第4回副菜(野菜)」で述べていますので省略しますが、大豆を煮たり炒ったりするだけでは消化吸収が悪く、せっかくの有効成分を十分に発揮することはできません。
 ところが味噌にする過程で、麹菌や乳酸菌などの働きによって消化吸収性が増し、さらには脳の働きを助けるグルタミン酸を生んだり、大豆には含まれていないビタミンB12などが増えるということが起こります。
 大豆の有効成分だけでなく、発酵によって生じる有効成分、そして麹菌・乳酸菌を体内に取り入れることのできるのが、味噌というわけです。
 さて、ようやく味噌汁の話になりますが、驚くべき話がいくつかあります。
 ひとつ目は、味噌汁を飲むと乳がんの発生率が下がる。
 厚生労働省が1990年から10年間、40~59歳の女性を追跡調査した結果、味噌汁を1日1杯以下しか飲まない人に比べ、3杯飲む人では乳がんの発生率が半分近くに下がることがわかりました。大豆製品や味噌汁にはイソフラボンという物質が含まれていますが、これが女性ホルモンの一種である「エストロゲン」に似た構造を持っているため、乳がんの発生率を下げると考えられるそうです。ただし味噌汁ばかりを飲むと塩分の摂りすぎになるので、他の大豆製品と合わせて摂るように注意しましょう。
 ふたつ目は、味噌汁を多く飲む人ほど胃がんによる死亡率が低い。
 これは1981年に日本がん学会で報告されたことで、肝臓がん、大腸がんなどを予防する働きもあります。また、味噌汁を毎日飲んでいる人は胃潰瘍になりにくいという調査結果もあります。


ご飯と味噌汁のベストな関係

 「ご飯に味噌汁」──私たちの食事の定番ですね。実はこの組み合わせ、栄養学的にもとても素晴らしい食べ合わせなのです。
 ご飯と味噌汁を一緒に食べると、米のたんぱく質に不足している「リジン」を大豆のたんぱく質が補い、逆に大豆のたんぱく質に不足している「メチオニン」を米のたんぱく質が補う、という関係ができて総合的なアミノ酸のバランスをよくします。
 ちょっと難しい話なのでピンとこないかもしれませんが、ご飯と味噌汁という組み合わせは、日本人の食生活で偉大な発明だったわけです。
 わかりやすい話では、味噌汁にはいろんな具材を使えることも、素晴らしい点です。

食べ合わせについて

  • Posted by: 栗田智仁
  • 2011-05-24 Tue 14:15:02
  • 料理
こんにちは。栗田智仁です。
皆さんは、食べあわせって考えたことありますか?
今日は、食べ合わせについてお話しようと思います。


よい食べ合わせ
日本では古くから体調に影響を及ぼす食べ物の組み合わせを「食べ合わせ」として言い伝えられてきました。
また栄養学的に吸収を促したり、阻む組み合わせもあります。
今回はよい食べ合わせの例をご紹介しましょう。

食べ合わせって迷信?よく耳にする食べ合わせには、「鰻と梅干し」「スイカと天ぷら」「カニと柿」などだと思います。
こうした「食い合わせ」は、もともとは古代中国の陰陽五行説に基づく思想から生まれた「食養生」や「食禁」が日本に伝えられ、奈良時代から平安時代に「律令」や「医療」に取り入れられたり、また江戸時代には貝原益軒が著した「養生訓」で一般大衆にも食い合わせが広く知られるようになったと言われています。

冷蔵庫もなく衛生状態の悪い昔とは状況が異なる現代では、医学的に根拠がなく、これらの食い合わせを恐れる必要はないと言われています。
けれども、こうした組み合わせを見てみますと「消化の悪いもの(油っぽいもの、固いもの)」、「体を冷やすもの(水分の多い野菜など)」の例が多くあります。
また「鰻と梅干し」のように、口当たりや相性がよい組み合わせは食べ過ぎることを戒めたのではないかと推察される内容もあり、参考になる部分もあると思います。

栄養学的吸収・消化をアップするものここでは、主にビタミンやミネラル等の栄養素の吸収を促す組み合せをご紹介しましょう。


・ビタミンB1+硫化アリル
タマネギやネギ、ニンニクの仲間に含まれるにおいの元となる硫化アリルという成分は、ビタミンB1の吸収を促進します。
ビタミンB1は、ブドウ糖のエネルギー代謝に関わるので、不足すると疲労しやすくなります。


・ビタミンC+鉄分
鉄分にはヘム鉄と非ヘム鉄があります。
動物性食品に含まれているヘム鉄は吸収されやすいのですが、植物性食品に含まれている非ヘム鉄は吸収されにくいという違いがあります。
非ヘム鉄は、ビタミンCや動物性タンパク質も鉄分の吸収を高めます。
ただし、動物性タンパク質と言っても、肉、魚は促進しますが、牛乳、チーズ、卵にはこの作用がありません。


・カルシウム+タンパク質、ビタミンD、クエン酸
タンパク質を構成するアミノ酸の中でも、特にリジン、アルギニンがカルシウムの吸収を促進します。
またビタミンDは、カルシウムの吸収を促し、骨に沈着するのを助けます。
ビタミンDは、魚や、日干しされた乾物などにも含まれています。
骨ごとたべられる小魚の干物は、同時にカルシウム、タンパク質、ビタミンDがとれます。
またクエン酸の作用により、カルシウムが吸収されやすくなりますので、レモンやユズ、スダチを干物に書けるのもよい組み合せです。


・カロテン・ビタミンA+油脂
カロテン・ビタミンAは、脂溶性ビタミンですから、油脂と一緒にとると吸収がよくなります。
ホウレンソウやカボチャの油炒めはよい組み合わせです。


心配な物質を排出する作用健康のために、塩分のとりすぎ、また有害物質が気になるという人もいます。
栄養素や成分の組み合せによって、持ち出す作用がメリットになる場合もあります。


・カリウム+ナトリウム
ナトリウムは、過剰に存在すると、血圧に影響したり、心臓、腎臓に負担がかかります。
カリウムは、ナトリウムと一定のバランスを保つ働きがあり、細胞内でナトリウムが増加すると、細胞外にあるカリウムと入れ替わり、ナトリウムは体外に排出されます。
おみそ汁には、カリウムの多い海草や野菜をたっぷりと使いましょう。
ただし、カリウムの作用を越えるほど過剰にナトリウムを摂取すれば、調節できなくなるのでご注意を。


有害物質+食物繊維、ビタミンC、クロロフィル
しらない間にとりこんでしまう様々な有害物質。
ビタミンCは水銀などの有害重金属などを、食物繊維やクロロフィルなどは、ダイオキシンなどを排出する働きがあります。
ただし食物繊維は、とりすぎると有益なミネラルも排出してしまうので注意しましょう。

消化を助けるパパイアやバイナップル、イチジク、キウイなどの果物や、ダイコンやカブに含まれる酵素には、デンプンやタンパク質の消化酵素が含まれます。
お肉の下味にこうした果物を使うことで柔らかくしたり、胃もたれ防止に大根おろしを食べたりするのは理にかなっています。

ただしデンプンやタンパク質の消化酵素は、熱に弱いので、生食か低温で素早く加熱するようにしましょう。
またこうした食べ物と食べ合わせるからと言って、暴飲暴食してよいという話ではありません。

過剰な期待は禁物こうしてご紹介した食べ合わせで、必ず吸収がよくなる、有害物質を排出できるというものではありません。
食べ方や食べる量、それぞれの体質などによっても異なります。
あくまで栄養素・成分の作用ということでご参考になさってください。
私たちの体はいろいろな成分が複雑に絡み合って、うまく機能しています。
何か一つの栄養素、食べ物に注目して摂取するというよりも、幅広い食べ物を食べるように心がることが大切です。

また次回ご紹介する吸収を阻む組み合せもありますし、健康に生きる上で必要な栄養素や成分、食べ物も、医薬品などとの食べ合わせ、飲み合わせの悪いものがありますから、気をつけてください。

栗田智仁のだし汁の取り方

  • Posted by: 栗田智仁
  • 2011-05-20 Fri 12:53:26
  • 料理
こんにちは。栗田智仁です。

今日は、ちょっとだし汁についてお話しようかなと思います。

だし汁って、和食には、欠かせませんよね。

お味噌汁に煮物、茶碗蒸しなどなど…。たくさんの料理に使われます。

もし、だし汁が上手に取れるようになったら!すごく料理が美味しく出来上がること間違いナシ!!

では、うまくダシが取れるようになりましょう!


だし汁のとり方


だし汁には
一番だし汁、二番だし汁、昆布だし汁、煮干しだし汁
の4種があります。
手軽で便利な市販のだしもありますが
だしやスープのとり方はきちんと覚えていたいものですね♪

我が家ではダシ汁をまとめて作っておいて
氷を入れる容器に入れて小分けし冷凍保存しています。

これって案外便利ですよ。是非お試しください♪

      

■一番だし汁
お吸い物 煮物 茶碗蒸し うどんのつゆなどに!
材 料 水カップ6 昆布10g 削りぶし20g
作り方
  1 昆布は布でサッと拭いておく
2 鍋に水カップ6を入れ昆布を中に入れて弱火にかける
3 沸騰しはじめたら昆布を取り出す。(煮すぎると昆布臭くなるので注意してね)
4 昆布を出したら火を強めて削りぶしを入れる。はじで混ぜたら弱火にする
5 弱火のまま3~5分煮て火を止めて削りぶしが沈むまでそのまま置く。
6 5をボウルの上でこして一番だし汁の出来上がり。


■二番だし汁
一番だし汁で使った昆布と削りぶしをもう一度煮出したもの。
味噌汁や天つゆなどに最適です。
材 料 水カップ6 一番だし汁で使った昆布と削りぶし 新しい削りぶし5g
作り方
  1 水カップ6に一番だし汁で使った昆布と削りぶしを入れて火にかける。
2 沸騰したら3分煮て新しい削りぶし5gを入れてすぐにこして二番だし汁の出来上がり。


■昆布だし汁
具の香りや味わいを生かすことのできる控えめな香りのだし汁が取れます。
材 料 水カップ5 昆布20g
作り方
1 昆布の表面を、固く絞ったふきんでさっとふきます。
2 分量の水に昆布を10時間つけ、昆布をとりだして昆布だし汁の出来上がり。


■煮干しだし汁
濃いうまみにカルシウムも豊富。味噌汁向きです。
材 料 水カップ4 煮干し20g 酒大さじ2
作り方
1 煮干しは頭、はらわたを除きだしがよく出るように縦半分に裂く。
2 鍋に水カップ4と煮干しを入れ そのまま30分置く。
3 火にかけて沸騰させ 5分煮出して一気にこして煮干しだし汁の出来上がり。

栗田智仁の魚の焼き方

  • Posted by: 栗田智仁
  • 2011-05-10 Tue 12:50:30
  • 料理
栗田智仁が料理の解説をします。

魚の焼き方 「塩焼き」

ごまかしがきかないのが魚の塩焼きです。きれいに、美味しく仕上げるそのコツは?

1.塩をふる。
  
  白身魚や小魚は、焼く直前に塩をします。大きめの魚や水分や脂分の多い魚は1時間ほど前に塩をして、充分  に塩が回った頃に焼きましょう。
  「振り塩」は、均等になるように30cm位の高さから行います。
  また、鯛の姿焼きを美しく仕上げるためには「化粧塩」をしましょう。ひれや尾の部分に塩をこすりつけるこ  とで、焦げつきを防ぐ効果があります。

2.串を打つ

  魚の塩焼きを、うねるように形よく焼きあげるためには、串打ちが必要です。あゆなどの小さな魚は、1本だ  けで打つ「踊り串」を施します。鯛やかれいなど大きめの魚は、2本の串で支えながら打っていきます。また  熱が通ると身がしまるいかなどは、縫うように何本か串を打って、丸まりを防ぎます。いずれも表側に串が出  ないように注意してください。  
  
  あゆの串打ち ■ 口から串を入れ、胸びれの上に串を出す。
  ■ 1cmほど間隔をおき、再び串を身にさす。
  ■ 反対側の尾びれの上に串を出す。


3.焼き加減

  盛り付けるときに、表になる側から焼いていきます。
  6分どおり火が通ったら、裏返して仕上げましょう。
  何回も返すと身くずれをおこすので、裏返すのは一回だけにします。
  そして焼き方の基本は「強火の遠火」を忘れずに、皮に焼き目がついてパリッと仕上がるように心がけてくだ  さい。


栗田智仁の焼き物の基礎知識

  • Posted by: 栗田智仁
  • 2011-05-09 Mon 14:13:07
  • 料理
栗田智仁が料理の解説をします。

焼き物の基礎知識

シンプルなだけに気をつけて、焼き物は焼き方と焼き加減が美味しさの秘訣です。


<焼き方の種類>

焼き物は「直火焼き」「間接焼き」のふたつに分けられます。
直火焼きとは網や串などで、直接熱源の上で焼く方法です。
「間接焼き」とは、フライパンや鉄板、またアルミホイルなどを利用して、熱を間接的に伝えて調理する方法です。

網焼きのように直接火であぶる「直火焼き」では、独特の香ばしさが生まれます。
「間接焼き」は、じっくりと蒸し焼きのように火を通すので、素材全体にやわらかく熱が回るのが特徴です。

<素材ごとの焼き加減>

焼き物は、加熱法としてはシンプルな調理法だけに、その加減がなんといっても味の決め手となります。
魚や肉など素材ごとの基本を頭に入れておきましょう。

■   白身魚:水分が少ないため加熱しすぎると身がしまりますので、9分通り焼けたら後は余熱を利用します。
■   青身魚:よく火を通しましょう。水分が多く身が柔らかいため、十分に加熱します。
■   貝類、海老、いか:強火でさっと仕上げます。火を通しすぎると身が固くなります。
■   野菜:色や水分を逃さないよう焼きましょう。アルミホイルに包んだり、素材によって注意が必要です。
■   肉類:最初は強火で表面を固めます。肉汁やうまみを逃さないことがポイントです。



よくいわれる「強火の遠火」とは、うまみを含んだ水分が抜けないよう“強火”にすること、そして全体にむらなく熱を通すために“遠火”にすることが大切という、火加減の基本に対する注意です。

Index of all entries

Home > 料理 Archive

Return to page top

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。